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基礎雜誌254期
生 活 篇
Life Field
素
食
新
知
◎
本社資料室
編按：素食人口日漸增加，食品衛生相關單位為了讓國民「素食健康」及「健康
素食」，於去年七月一日起製定素食食品必須明確標示，以為「素食健康
人」把關，吃得對、天然、安心又養生，素食民眾也要為自己把關喔！
õ
何謂植物五辛（蔥、蒜、韭、蕎及
興渠）？
3 蔥 ： 含 青 蔥 、 紅 蔥 、 革 蔥 、 慈
蔥、蘭蔥、薤。
.蒜：含大蒜、蒜苗。
.韭：含韭菜、韭黃、韭菜花。
.蕎：即為蕗蕎。
.興渠：即為洋蔥。
õ葷食與素食之基本認定原則？
凡食物製程中，有動物被犧牲之情事
或添加動物性成分者，皆屬於葷食。
õ 奶粉如有添加二十二碳六烯酸
（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），
而這DHA、EPA是從魚油萃取而來
的，如此也可以稱為「奶素」嗎？
因DHA、EPA是從魚油萃取而來，由
於魚油萃取過程中，魚已被犧牲，
因此這種奶粉應歸類為葷食，不可
以稱為「奶素」。
õ針對微生物要如何界定其是否為素
食.是否有明確的原則可以依循.
.培養微生物的培養基若未添加任何
動物性成分，則培養出來的產物可
宣稱為全素。例如，培養香菇、金
針菇的培養基未添加動物性成分，
該香菇、金針菇可稱為全素；培養
靈芝的培養基如添加有牛肉汁，則
屬於葷食，不得稱為素食。
.凝乳酵素（Renet）係由牛的胃裏
抽取提煉而來的，若該酵素於抽
取過程中並無犧牲牛隻之情事，
則 可 宣 稱 為 奶 素 ， 反 之 則 屬 葷
食。例如：乾酪於製造過程中有
添加凝乳酵素，因而該乾酪究屬
奶素或葷食，則須依據其凝乳酵
素抽取過程中有無犧牲牛隻之情
事來作決定。
õ以未含動物性成分的培養基，培養
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2010年2月
出冬蟲夏草菌絲體或是子實體，純
以其為原料的產品是否可以標示為
「全素」嗎.
可以。
õ胭脂蟲提煉出食用天然色素胭脂
紅，是否應屬於葷食？
胭脂蟲是動物，因為在提煉過程中
被犧牲了，故胭脂紅不可以標示為
素食。
õ蛋白質分解物如peptone等，是葷食
還是素食？如何區分.
該peptone屬葷食或素食，須依據其有
無犧牲動物之情事來決定；若有，則
屬葷食；若沒有，則屬素食。如其屬
素食，則究為何種素，須依據其蛋白
質之來源方可做決定。
.由豆類而來：屬純素。
.由奶類而來：屬奶素。
.由蛋類而來：屬蛋素。
.由奶蛋類而來：屬奶蛋素。
õ酒類及其衍生物是否屬於素食？因
為豆瓣醬、味噌醬等發酵產品皆含
有酒類衍生物，該如何界定？
.依據菸酒管理法第四條規定：本
法所稱酒，指含酒精成分以容量
計算超過 0.5%之飲料、其他可供
製造或調製上項飲料之未變性酒
精及其他製品。
.參考前述對於飲料中酒精含量之
區分原則，豆瓣醬、味噌醬等發
酵產品皆含有酒類衍生物，如酒
精成分以容量計算未超過0.5%，
應可視為素食。
õ以酒粕製成之食品可否標示為素
食？
.酒粕是製酒過程中被濾掉的渣，
含有蛋白質、胺基酸、糖分、維
生素、纖維素等營養素，另含有
在發酵過程中未及溶解之米粒、
米 麴 、 酵 母 等 ， 酒 精 成 分 約 佔
8%，因此不可以視為素食。
.如酒粕製成之食品（例如：紅麴
餅乾），其酒精成分以容量計算
未超過0.5%，且未有犧牲動物之
情事，則可以視為素食。製造業
者如於該包裝食品宣稱為素食，
依新規定應視其特性標示
「全素
或純素」、「蛋素」、「奶
素」、「奶蛋素」或「植物
五辛素」
等字樣。
õ膠囊食品可以稱為素食嗎？
.若該膠囊為動物膠（ gelatin）製
成，則不可以稱為素食。
.若該膠囊為經合法查驗登記之羧
甲基纖維素鈉Sodium Carboxym-
ethyl Cellulose製成，則該膠囊可
以視為素食，業者應於該包裝食
品宣稱為素食。
(資料來源：行政院衛生署食品資訊網)
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就是 地球
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